〔用鹹蛋代替雞蛋放入豬腳薑﹐特別滋味。〕
難度指數：★
材料
大肉薑 1.8kg
豬手或豬腳 2隻
八珍黑甜醋 3kg
雞蛋及鹹蛋 各4個
做法
1.大肉薑用水浸2小時﹐刮去皮﹐拍鬆﹐吹至乾身。
2.豬手或豬腳去毛﹐斬件﹐飛水。
3.白鑊下薑烘炒至香﹐下油1湯匙爆至金黃色。
4.將醋放入瓦煲內﹐以慢火煲滾﹐下薑再煲1小時﹐關火﹐翌日再煲滾。
5.兩日後加入豬腳或豬手煲至腍﹐下已煮熟及剝的雞蛋及鹹蛋略浸薑醋﹐即可盛起享用。
廚房筆記
陳忠師傅是我的烹飪啟蒙老師之一﹐早於70年代已教我浸豬腳薑可以鹹蛋代替雞蛋﹐想不到這個秘方成為我款客的必備撒手鐧。平時弄些豬腳薑來吃﹐婦女能吸收鈣質﹐強健骨骼。
取材自黃淑儀《芝味無窮》第74頁
鮮肉地瓜湯圓
〔湯圓不僅可吃甜的，更可以吃鹹的。寧波湯圓就是以鮮肉著名，若湯圓麵皮混入香甜的地瓜，則可中和鮮肉的鹹，讓滋味更豐富。〕
難度指數：★★
1●碎豬肉加入肉餡調味料，攪拌至起膠有黏性，放入冰箱冷藏凍硬，備用。
2●地瓜蒸熟後壓成泥狀。
3●趁地瓜泥還熱的時候，先加入糯米粉混合均勻，再依情況加適量水，揉成糯米糰。
4●接著把糯米糰搓成條狀，再分成小糰並搓圓，然後再用手整成內厚外緣薄的小缽狀，放入肉餡包起來搓成湯圓。
5●韭菜、香菇、豬肉、紅蘿蔔切絲。蒜頭拍碎，蝦米洗淨，茼蒿洗淨。
6●燒熱油鑊後放入蒜及蝦米爆香，發出香味後加入肉絲翻炒至微白，再加入香菇及紅蘿蔔。
7●等肉快熟時才加入韭菜及胡椒粉、鹽調味，快速翻炒起鍋，備用。
8●炒鑊中加入適量水，水滾後把先前炒好的配料及茼蒿加入煮滾並加鹽調味，即為湯頭配料。
9●再取另一個煲，加入適量水，水滾放入湯圓煮熟撈起，最後把煮熟的湯圓放入湯頭配料即可。
廚房筆記
1.和麵糰時要趁熱，而且先不要加水，直接以地瓜泥及糯米粉和麵糰，等覺得有點乾時，才逐次邊揉邊視情況加少量的水，一直揉成糰為止。
2.煮湯圓的時候，可以在爐上同時煮兩鍋水，一鍋煮湯圓，另一鍋煮湯頭。
3.油酥是用紅頭爆香的，可以自己買紅頭，將其切碎，加適量油以中大火爆炒到金黃微酥即可。
4.湯圓的肉餡可以先放入冰箱凍硬，之後包餡時會比較方便操作。
2007年3月9日 星期五
