譚家菜是中國的名菜，因此有很多朋友詢問筆者，這個菜式的來歷和特色；尤其是譚姓在金山灣區是大姓大族，族人更想知道這個值得稱道的譚姓本家菜。
相傳北京有一間很有名的餐館，不掛招牌，專辦高級筵席，菜色出眾，因餐館老板姓譚，就索姓叫「譚家菜」。
這間餐館最特別之處，就是不設在鬧市之中，卻設在私人豪華住宅之內，等閒你找不到門路是找不?的，它也無須賣廣告，自然有很多食客找上門來。這間餐館有三不做，一定要很早預訂酒席，否則臨時去，怒不招待；同時，不做散菜，要訂整桌的筵席；有一點訂酒席的客比其他地方昂貴固不必說，有一點訂酒席的客人必須遵守，該餐館主人一定要坐在餐桌的主們，而且食完後，不付一毫錢，全部由訂酒席的人付錢。
譚家菜在北京出現，說來有一段歷史。
以前科舉的考試制度，各地區的考生必須到北京參加考試。大約距今一百餘年前，有一位名叫譚海的廣東青年前赴北京參加高級考試，考中了第二名，便在北京做起地方官，從而在北京成家立室，光陰荏苒，他的兒子也已長大成人，兩父子都非常講究飲食，對烹飪一道，尤為擅長，於是採取了南北地方菜的特點，在一間私人住宅開設私人餐館，由於烹飪技術出眾，口碑載道，客似雲來，「譚家菜」的名字不脛而走，很快成為中國的名菜。
譚家菜的特色是能夠適合大眾的口味，用料上乘，絕不取巧。一切用原汗原湯，不用味精之類調味品，而且烹調方法，多種多樣，最拿手的，是燒製海味，特別是魚翅及燕窩。單是魚翅便有「精燜魚翅」、「砂鍋魚翅」、及「海燴魚翅」等多種款式。燕窩的製法，則以「銀盞燕窩」及「金錢燕窩」馳譽遐邇。還有一味最巧妙的菜式叫做「白玉藏珍」。一個熟透的冬瓜，內裏卻藏?蟹肉、蝦仁、帶子、雞丁、火腿等，味道可口，成為又一招牌名菜，而且很講究盤頭，夠美觀，一道菜便是一件藝術品。
2008年1月14日 星期一
