也許你不知道客家菜的一切，但鹽焗雞肯定在你的飲食圖鑑中留下不少足(爪)?──是的，鹽焗雞就是客家菜的「代言人」，泉章居也就是客家菜館的表表者。你以為鹽焗雞是粵菜？不要自責，反正香港人對「根」的概念從來都不甚了了。

說到客家菜，姑且要略提歷史﹕20世紀40年代末至50年代，大量內地人湧入香港，「近水樓台」的廣東東江客家人固然為數不少，他們帶來香港的客家菜，也順理成章地稱為東江菜，於70年代大肆盛行。客家菜的特色是「鹹、肥、熟」，講究香濃味道，下油重，味偏鹹，材料多用肉類，較少海鮮(在香港逐漸因地制宜是另一回事)。

昔日客家菜 認真得多

香港客家菜館職工會會長李兆彬先生，與資深東江菜師傅劉重光先生，是同時期南下來港的客家人，亦同樣開始跟東江菜結下一生一世的緣分。曾在銅鑼灣泉章居工作多年的劉師傅，20年前決定做老闆，在大圍創立港興大飯店，論規模裝潢，當然難跟泉章居比較，倒是能盡心盡力地炮製最傳統的客家菜，我所指的最傳統，歇後語是「好吃一點」──我無意仿效老一輩經常掛在口邊那句「還是舊日好」，只是，作為客家菜權威的李先生也說﹕「從前(做客家菜)是認真許多。」

說到正宗鹽焗雞，當然不是淋上鹽水便完事，劉師傅解釋﹕「一方面把粗鹽炒至高溫，另一方面以幼鹽略醃黃油雞，之後用砂紙包裹，再把雞放入高溫粗鹽之中，以文火焗20分鐘便成。」驟聽起來不太困難，難就難在控制時間和火路，使之達至香鬆軟滑的效果，以及醃雞時怎樣平衡厚肉(如雞胸)和薄肉(如雞背)的鹹味。

簡單如客家釀豆腐，能夠滿載香味，湯水鹹甜並蓄，原來也有學問﹕釀豆腐的餡料以豬肉、魚肉、蝦米、乾魷魚做成，有時還加入鹹魚，湯底則放入大量黃豆，一經煮沸，本來南轅北轍的鹹與甜便得到水乳交融的結合。

複雜的有八寶鴨，以糯米、蝦米、蓮子、瑤柱、蠔豉、鹹蛋、鹹肉、臘鴨釀入去骨的鴨內，先蒸後炸而成，步驟與手工不遜於陸羽茶室的招牌糯米雞。

網油釀蠔豉 一口一脂肪　

最令人感到滄海桑田的，是網油釀蠔豉，劉師傅說這菜式全港碩果僅存，原因不外是一個大字﹕肥。有幾肥呢？是以豬網油把豬肉和蠔豉捲成條狀，外表像腐皮卷，其實「表皮」是如假包換的脂肪，放入口需要一點勇氣，入口後的甘香不膩，是勇氣的回報。

其實客家菜的不少變化，屬暗渡陳倉，例如很多客家釀豆腐已不放黃豆，只是一味鹹；以前的八寶鴨釀入雞腎，現在連劉師傅也放棄﹕「客人認為不健康。」80年代香港經濟富庶，以鮑參翅肚為傲的粵菜獨大，是客家菜的第一波折；如今的健康浪潮，會否是第二波折？中文大學人類學系教授張展鴻博士也承認，現代人口味不同了，有些口味或會淘汰，不過﹕「起碼要(為這些菜式)作個紀錄，無論是文字或影像，供給人參考。」

有朝一日，Wii或會推出「鹹肥客家菜」遊戲軟件，但在那天來臨之前，我還是會吃一件網油釀蠔豉，為傳統客家菜作個見證。